Наблюдение за тем, как овощи, мясо и специи за считаные секунды превращаются из сырых в хрустящие, делает жарку в воке одним из лучших способов приготовления пищи. Однако довольно часто приготовление пищи в воке приводит к тому, что ингредиенты превращаются в липкое месиво. Почему? Потому что мы относимся к воку, как к обычной сковородке. А это не так.

В разговоре с автором и вок-мастером Emily Howard мои кулинарные мысли перевернулись. Она дала мне список подсказок, без которых я теперь никогда не жарю. Вот как вы и можете стать вок-звездой, тоже.

Смажьте свой вок

Точно так же, как чугунная сковорода, чем больше вы используете вок, тем больше аромата он будет принимать, и тем лучше будет ваша еда на вкус. Когда вы готовите с воком, поры металла открываются, и жир, с которым вы готовите, просачивается внутрь. Обесцвечивание, которое приобретает после использования вок — это прекрасно, не соскребайте его!

Разогрейте предварительно свой вок

Частично причина, по которой еда так быстро готовится в воке, заключается в постоянной высокой температуре. Разогрейте вок предварительно на газу, чтобы воссоздать этот жар в домашних условиях. Это доведет его поверхность до температуры быстрого обжаривания. Как долго пустой вок должен разогреваться? До тех пор, пока он не пройдет простой тест — стряхните немного воды в вок. Если вода испарится в ту же секунду, как соприкоснется с поверхностью, то он готов к работе.

Горячий вок, холодное масло

Когда ваш вок предварительно нагреется, добавьте в него холодное масло. Какое масло использовать? — отличный вопрос. Вам нужно масло с высокой точкой дыма. Арахисовое масло, которое дымит при температуре 210°C, является отличным выбором; оливковое (160°C) и подсолнечное масло (180°C) не выдерживают высокой температуры, необходимой для вока — следует избегать. Как только вы добавляете масло, добавляйте ингредиенты быстро — жарка не означает, что вы должны просто оставить его на стоять огне.

Раскачивание вока и переворачивание ингредиентов — это ключ к равномерному приготовлению вашего еды. «Каждый раз, когда я готовлю на сковороде, я просто гоняюсь за ней», — говорит Emily. «Но если я положу ее в вок, то смогу одним движением перевернуть ее.»

Всегда используйте сухие ингредиенты

Даже слегка влажные ингредиенты изменят температуру вока, уменьшат громкость шипящего звука, который ингредиенты производят в масле, и заставят вашу еду париться вместо того, чтобы обжариваться.

Emily рекомендует мариновать любое мясо, которое вы готовите. Обычно маринады работают в течение ночи или в течение нескольких часов, но для мяса, приготовленного в воке достаточно пяти минут, чтобы покрыть и ароматизировать небольшие кусочки.

Не обжаривайте слишком много ингредиентов

Добавляйте ингредиенты готовыми партиями для равномерного подрумянивания. Не добавляйте более полукилограмма мяса за 1 обжарку (доведенное до комнатной температуры для равномерного приготовления). Если ваш вок не более 30 см, вы не можете готовить более 0,5 кг говядины, свинины, баранины или курицы. «Если вок переполнен, температура падает, — говорит Emily, — и ингредиенты начинают тушиться, а не обжариваться.»