Участники рынка отмечают принципиальные отличия нового локдауна от предыдущего — образца весны 2020 года. В прошлый раз ограничения на работу накладывались в весенне-осенний период, когда люди гораздо охотнее покупали навынос любую еду или кофе, чтобы присесть неподалеку где-нибудь в сквере и все съесть/выпить под пение птиц.

Сейчас природа совсем не на стороне рестораторов. Зима близко, на улице не поешь, кофе на лавочке не попьешь. Соответственно, снизился и потенциал торговли навынос.

«А как погода сейчас закрутит с дождями и слякотью — навынос не останется вообще ничего», — опасается Денис Кондратович (совладелец «О море море», «Эклерная»).

Второй фактор, влияющий на ситуацию, — массовый отъезд людей на курорты. Если в 2020 году все оставались дома и никуда не летали, то сейчас отмечается настоящий исход в пока еще доступные теплые края. Это тоже сильно отражается на темпах продаж.

Общий объем падения выручки в ресторанах, работающих в режиме «на доставку», оценивают в диапазоне от 20% («Лобби Бар») до 50% («Искра», «Сова») и даже 70% («Хадсон», «О море море»).

Многие целенаправленно развивали работу по доставке после первого локдауна. К числу таковых можно отнести, например, рестораны «Поляны» и ту же «Искру». Там считают, что эти усилия себя сейчас оправдывают.

Роман Вавилин, директор УК «Поляна», отмечает, что «выручка по доставке с первого дня локдауна этого года в четыре с половиной раза выше, чем в прошлом году.

Усилия, направленные на развитие сервиса через агрегаторы и через собственную доставку, принесли результаты. Но все равно нам нужна вдвое большая отдача».

Позиция Вавилина только подтверждает правильность распространенного мнения о том, что доставка в ресторанах должна быть выделена в отдельное бизнес-направление и инвестироваться со стороны собственников. Только тогда она принесет дивиденды.

Станислав Горчаков («Жизнь удалась», Prosecco 9) с этим мнением до сих пор не соглашается. Он отмечает, что даже сейчас услуги «доставка» и «навынос» недостаточно востребованы: «Человеку нужна эмоция, именно за ней он идет в ресторан. Просто поесть, сидя дома, он может и домашней еды».

Владимир Кузнецов, бренд-шеф кафе и бистро «Искра», говорит о том, что он ожидал худшего, чем то, что происходит сейчас. Там развивали доставку еще с прошлого года, и сейчас чувствуют себя относительно неплохо: доставка (при падении объемов выручки в 70%) из кафе «Искра» пользуется спросом, а новое одноименное бистро неплохо отрабатывает сюжет с доставкой пицц и роллов.

Но в цифрах это все равно выглядит скромно: 30 и 50 заказов по суточной доставке в каждой из «Искр» соответственно. Планировали же они выйти на темпы по сто доставок из каждой точки в сутки.

Но в любом случае, как ни крути, ни доставка, ни услуга «навынос» не являются панацеей ни для кого. Большая часть ресторанов и кафе оказывают услуги, мало кто закрыл двери совсем. Но все это больше похоже на судорожные попытки спасти хоть что-то, чтобы окончательно не разбежался персонал, отток которого из отрасли по разным оценкам еще в первый локдаун составил от 40 до 70%.

Большая часть рестораторов, наученная предыдущим горьким опытом, оставила сотрудникам оклады. И дальше уже занимает их в разных областях приложения сил: от ремонтных работ в заведениях до курьерских обязанностей. Число рабочих смен сокращено у всех, а значит, упали и заработки. Но это явно меньшее зло по сравнению с тем, чтобы распустить всех.

В строю остаются не все: немало и отправленных в отпуск без сохранения содержания.

Вавилин подчеркивает: «Моя позиция — зарплату платить. Жестко действовать мы не можем себе позволить. Уже потеряли 40% людей в отрасли. Если попытаемся сэкономить на зарплате, то когда снимут карантин — работать станет вообще некому. Будем платить, даже если все ограничения продлятся дольше, чем месяц, — но в этом случае, видимо, придется делать это с какими-то задержками».

Станислав Горчаков говорит, что людей отправили в отпуска — в плановые и внеплановые. А также — что «на время локдауна зарплату ополовинили. Но не всем. Есть определенная категория сотрудников, которые готовят и разрабатывают продукты, они работают и получают зарплату в полном объеме».

Интересно, что, хотя доставочные системы и программы никто явно не пропагандировал, они естественным образом пошли в рост. И доставщики стали вести себя не очень лояльно по отношению ко многим участникам рынка.

Например, доподлинно известно, что «Деливери» в начале локдауна ставил «в стоп» незначительных для себя клиентов, отдавая предпочтение крупным игрокам типа «Макдоналдса» или сетевиков. Маленькие кафе и ресторанчики «Деливери» не обслуживал. Мотивировав это нехваткой курьеров. И тут, конечно, в выигрыше оказались те, у кого уже были свои курьеры, и те, кто переквалифицировал тех же официантов на доставку.

Отметим, что курьеров пока даже не требуется прививать и «кьюаризировать». Что выглядит несколько странно на фоне эпидемиологической ситуации.

Впрочем, кто из вас помнит о более простых мерах вроде социальной дистанции? Или о необходимости носить маски на носу, а не на подбородке? В этом также отличие первого локдауна от второго. Страх и требовательность давно притупились, в некоторых случаях сведены на нет.

«Яндекс» разослал приглашения рестораторам: сотрудники, которых вы отправляете в отпуск, могут у нас подработать курьерами. Это также не вызывает энтузиазма у рестораторов, опасающихся, что их сотрудники на подработки уйти-то уйдут, да вот только потом обратно не вернутся.

Еще одна проблема, отличающая новый локдаун, — поведение арендодателей. В очень многих случаях они отказываются от какого-либо диалога и послаблений в отношении провалившихся в доходах арендаторов.

Никаких налоговых каникул, никаких пауз в оплате коммунальных услуг нет и, похоже, не предвидится. Общепит предоставлен пока самому себе и пущен на волю волн.

Денис Кондратович констатирует: «Никто из арендодателей не идет на контакт. Все говорят: это предпринимательские риски. Не занимайтесь ресторанами, занимайтесь металлургией».

Ресторатор Александр Терентьев подчеркивает: «Ситуация сейчас хуже, чем в 2020 году. Она стихийная, неподготовленная. Тогда хоть говорили о поддержке, сегодня — вообще ничего. Уже два банка отказали нам в отсрочке по оплате тела кредита. Во-вторых, обещаны государством выплаты в размере МРОТ на одного сотрудника на ноябрь. Но когда мы их получим в реальности и получим ли? А между тем подходит время проведения обязательных налоговых платежей».

Пока явной паники на рынке нет, но, похоже, это следствие непонимания, насколько длительной окажется ситуация «неработы».

Тот же Вавилин открыто заявляет: «Мы с начала года готовились к этой ситуации. Спокойно не было. И хотя однозначно сказать заранее ничего было нельзя — мы ждали подобного».

Часть рестораторов отмечает, что ситуация сейчас осложняется продуктовыми остатками на складах и непонятными схемами расчета с поставщиками.

Сергей Волковицкий (ресторатор «Хадсон», «Лепрекон») задается риторическими вопросами: «Что делать с продуктами? Доставка не обеспечивает их полного использования. И в первый же день, как мы выйдем из сумрака, поставщики потребуют им все заплатить».

На остатки продуктов на складах сетует и Станислав Горчаков: «По доставке слабые показатели, пока работаем в минус, но надежда теплится. Что-то надо делать и с продуктами, которые оказались на складе».

Вавилин подчеркивает: «Понятно, что первое — это товарные остатки. В том году они у нас были большие, мы не в состоянии были их оплатить. Это была зона конфликта с поставщиками. В этом году — в разы меньше. Мы планомерно снижали поставки, оплачивали и будем оплачивать с учетом входящих денег на платежах».

Один из главных вопросов в этом сюжете — как долго рестораторы продержатся на плаву в сложившейся ситуации? Пока никто складывать руки на груди не собирается. Борются за выживание все.

Денис Кондратович говорит: «У нас ситуация сейчас такова, что нам легче взять в долг, чем потерять персонал».

Вавилин констатирует: «Мы только-только начали оживать. Второй локдаун, если будет долгосрочным (больше месяца), убьет. Особенно если не дадут отсрочки по налогам и не будут проработаны другие слабые места».

Мнения рестораторов по поводу сроков локдауна, который они в состоянии выдержать, расходятся. Едины все лишь в надежде, что его не продлят после 8 ноября.

Есть и три сценария развития ситуации. Первый: локдаун не продлят после 8, а заведения начнут обслуживать только посетителей с QR-кодами.

Второй вариант: пауза на 4-6 недель и открытие лишь к Новому году. Но без корпоративов и новогодних ночей.

Третья возможность — возобновление полноценной работы без ограничений в ноябре, но в нее, похоже, уже мало кто верит.

А пока ресторанный рынок Самары застыл в ожидании.